Pulled Pork za Dvadeset
Lopatica preko noći, u zoru zamotana, trganje vilicama u podne. Deset sati koja su vrijedila svake minute čekanja.
Priprema
Rub
Gruba sol, crni papar, smeđi šećer, paprika, češnjak u prahu, luk u prahu, malo kumina. Utrljano navečer, u foliju i u hladnjak preko noći.
Injekcije
Bez injektiranja ovaj put — lopatica ima dovoljno masnoće da se sama drži sočna kroz deset sati dima.
Priprema smokera
Hrastova cjepanica, temperatura stabilizirana na 107°C prije nego meso ide unutra. Posuda s vodom za vlagu.
Kako je išlo
Meso u smoker
Lopatica na rešetku, sonda unutra, poklopac dolje. Krenulo je stabilnih 107°C.
Stall
Unutarnja temperatura zapela na 68°C i tu ostala satima. Očekivano — vlaga isparava i hladi meso. Strpljenje, ne diranje.
Zamatanje
Na 71°C zamotano u masni papir da probije stall i ubrza zadnji dio kuhanja.
Gotovo, odmor
Unutarnja 96°C, sonda ulazi ko u maslac. Van iz smokera, umotano u ručnik, u hladnjak-torbu na sat vremena.
Trganje
Dvije vilice, malo soka od pečenja natrag preko mesa. Prva zalogaja prije nego je itko sjeo za stol — kuharski privilegij.
Što je pošlo po zlu
Vjetar se u 4 ujutro okrenuo pa je temperatura komore skliznula na 95°C na pola sata prije nego sam primijetio. Ništa strašno, samo je produljilo stall fazu — ali idući put alarm na sondi ide i za komoru, ne samo za meso.